“码完调料后,腌制一柱香的功夫就行了。”说罢她看向黄宁,“你去拿一根线香过来点上。”
黄宁很快拿来线香,打火点上。
她接着又码鸡肉,对黄宁说:“鸡肉也是一样,放同样的调料,放的时候,你要控制着量,调味品宁可少放不可多放。”
切番椒、葱姜蒜这些,她没再刻意细说。
她把葱姜蒜切好后,分别放在碗里,红红的干番椒、白白的蒜瓣、黄黄的姜片、碧绿嫩白的葱段。
黄宁在她切葱姜蒜时,也都认真的看在眼里,记在心里。
并把刚才白小芽教与他的那些东西,在脑海里又重新过了一遍。
没一会儿,江玉姝回来了,摘了满满一筐子鲜嫩的水芹。
白小芽笑道:“你倒是挺快的。”
江玉姝嘻嘻笑了声:“那当然了,嫂子吩咐我做的事,我向来都做得很好。”
白小芽笑着道:“就你嘴贫,乖,再把水芹给洗了。”
江玉红已经削完了两根萝卜,她问道:“嫂子,还要再削吗?”
“不用了,两根就够了,你和玉姝一起把水芹洗了。”
她把江玉红洗好削掉皮的萝卜拿过来,刚把其中一根切成条时,方老先生回来了。
“白掌柜,老朽从家里端了点家中老母做的南星头,不是啥好菜,但也能吃,以你的手艺,做出来定然很好吃。”
白小芽放下刀,掀开门帘笑着走出去,一眼看到方老先生手里端着的一盆魔芋后,整个人都愣住了。
她愣了片刻,兴奋道:“方老先生,您说这个叫什么?”
方老先生道:“咱们这里叫它南星头,也有的地方叫它鬼芋、或者薯芋。我娘栽种这东西十几年了,每年她都用草木灰做上许多,家里人都吃腻了。
今儿早起,我临走前,见她又做了一大盆,便想着给你拿些过来,你手巧,看看能不能弄到干锅里,当个配菜来吃。”
白小芽欣喜道:“方老先生,您可真是及时雨啊!我就是想寻这东西来着,市场上也没看到卖的,一时间不知道上哪去寻。
这个东西,我之前在一本闲杂书里看到过,说是做好了挺好吃的,一会儿我试试,在排骨和鸡肉里都放些。”
好了,白萝卜就不需要用那么多了,一根萝卜就够了,再搭配半盆魔芋,两种配菜一起放到肉里。
连声谢着接过方老先生端来的魔芋,白小芽回到灶房,快速把魔芋洗干净切成长条,又把水芹菜切成段。
她拿着大汤勺在锅里挖了挖水珠,看向江玉红:“玉红,生火吧。”
柴锅烧干水后,倒入茶油。因为山桑这里有许多野山茶,因而茶油反而还比菜籽油便宜不少。
待锅里的油烧到七成热后,然后把腌制好的排骨放入油锅里。
热油的这个过程,大致凭油烟来分辨。
油烟不能浓,飘出来的油烟要稀疏清淡,油锅里向上飘起徐徐油烟时,差不多也就是六七成热的样子。
油烧到六七成热后,将排骨倒进锅里,再用大勺子轻轻推动搅拌,让锅里的排骨均匀受热,不至于有的糊了有的还没熟。
当排骨炸至成金黄色时,便可以捞出来了,不能再继续炸,再炸下去,肉炸干了就不好吃了。
捞出排骨后,她让江玉红把灶膛里的柴抽掉,息一下火。
待锅里的滚油降了温后,接着再把鸡肉放到油锅里,继续生火,用中火炸鸡肉,同样的,也是炸至表面金黄时便捞出来。
捞出炸好的鸡肉后,再把切成条的魔芋和萝卜放进去,滚油过一遍,不用炸太久,六七分熟便捞起来沥着。
接着再将炸过肉的油舀出来放在干净的陶盆里晾着,后面自家炒菜时也能继续用。
她把油舀出来后,对黄宁说了声:“炸完东西后,要把锅洗一下,不能直接用炸过东西的锅炒菜,否则炒出来的菜容易糊,菜色不好看。”
黄宁心底默默记住步骤,并快速把锅洗了。
江玉红继续生火,待锅烧干后,白小芽往干净的热锅里放上一勺子凝固的猪油。
猪油化开后,她又倒上适量的菜籽油,把番椒和花椒放进去,大勺子均匀翻炒,直到把锅里的油炝炒至棕红色。
这时再放入豆瓣酱和葱姜蒜,以及水芹,爆香后放入油炸过的排骨和魔芋,用大勺子搅拌翻炒,撒上些五香粉。
炒出辣香味后,放入一些适量的花椒面,再淋上一些香油,继续爆炒,直至飘出呛人的麻辣香味。
黄宁和江玉红都被呛得连连咳嗽,尤其是黄宁,他就站在白小芽旁边,顶风呛,眼泪都呛出来了。
白小芽看了他眼,笑道:“你也别那么死心眼,往旁边站站。”
黄宁流着泪摇头,不错眼的盯着锅里:“不,我就站在这,我不怕呛。”
说完,顿时流下一股热泪。
白小芽看得哭笑不得,她尝了尝味道,感觉有点淡,又少量的加了点盐,再尝了尝,味道可以了。
她又加了一块喂给江玉红:“玉红,你尝下咸淡?”
江玉红吹了吹,赶忙吃到嘴里,一口下去连连点头:“唔……好吃,嫂子好好吃哦,味道正合适,不咸也不淡,又麻又辣,太解馋了。”
白小芽满意地呼了口气:“大功告成。”
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